導題：愛爾蘭是一個天然大牧場，牲畜數(shù)量是人口數(shù)量的4倍。愛爾蘭農(nóng)民對自己的產(chǎn)品是非常驕傲和自豪的，他們經(jīng)常會聚在一起，誰的產(chǎn)品不合格是件很沒面子的事情。如果奶源出現(xiàn)任何質(zhì)量問題，會受到非常嚴格的罰款，更嚴重的會進監(jiān)獄。

　　詹姆斯?林奇農(nóng)場

　　清晨，我們穿上羊毛襪和笨重的黑色雨靴，持黑色長柄大傘，驅(qū)車從都柏林前往位于克萊爾郡的詹姆斯?林奇農(nóng)場。這是一個家族農(nóng)場，已經(jīng)有400多年歷史。

　　克萊爾郡距都柏林約3個半小時車程，有著豐富的草地、石灰?guī)r和地下水資源。雖然已是春天，但清晨依然清冷，一路上草地、農(nóng)舍、河流隨處可見，有的草地上黑白花奶牛和黑臉羊正在吃草，但更多的草地則空蕩蕩。

　　愛爾蘭人口420多萬，面積7.02萬平方公里，比重慶市面積還要小一些。這個小巧的國度被譽為太平洋上的“翡翠島”，號稱有40種綠色。

　　這里的天氣常被描述為“溫和，濕潤和多變的”。愛爾蘭為典型溫帶海洋性氣候，受北大西洋暖流影響，四季區(qū)別不明顯，年平均氣溫在0℃～20℃，降雨豐沛，非常適合牧草生長。由于自然條件好，草場面積大，愛爾蘭成為一個以畜牧業(yè)發(fā)達的國家，牲畜數(shù)量是人口數(shù)量的4.5倍，全國約有13萬個農(nóng)場，奶制品90%用于出口，全世界50%的奶粉原料來自愛爾蘭，25%的嬰幼兒配方奶粉出自愛爾蘭。

　　以往，愛爾蘭被喻為“歐洲農(nóng)村”，經(jīng)濟一直以農(nóng)牧業(yè)為主，加上歷史原因過分依賴英國經(jīng)濟和市場，導致高通脹、高失業(yè)、高債務，國民生活水平在歐洲處于低下水平，許多愛爾蘭人紛紛選擇遠走他鄉(xiāng)另謀出路。如今，愛爾蘭被稱為“凱爾特之虎”，畜牧業(yè)已經(jīng)不再占第一位，電腦和軟件業(yè)異軍突起，贏得了“歐洲硅谷”的美譽，并于2009年被英國《經(jīng)濟學人》雜志評為“全球生活質(zhì)量最高的國家”。生活在愛爾蘭的中國導游李里說：“以往誰肯移民到愛爾蘭啊，現(xiàn)在很多人都想來，但是移民局控制的很嚴，這里福利比英國好，還有最好的牛奶喝，一升鮮奶才一歐元?！?/p>

　　很快，我們就看到了林奇家的奶牛。黑白花奶牛們在路邊上的草地上淋著小雨，悠閑地啃著青草。這些都是荷斯坦奶牛，是目前世界上產(chǎn)奶量最高、飼養(yǎng)數(shù)量最多的奶牛品種?？吹轿覀冞^來，有些好奇的奶牛伸著腦袋過來圍觀，嘴角還粘著沒有嚼完的草根。它們的左右耳均帶了一個黃色牌子。

　　農(nóng)場主詹姆斯?林奇在路口迎接我們，據(jù)林奇介紹，“黃色的牌子是奶牛的‘身份證’?！痹趷蹱柼m，每個農(nóng)場的豬、牛、羊從出生起便在耳朵上釘上識別牌，并進行登記并聯(lián)網(wǎng)。左耳的黃色牌子是為歐盟檢疫部門提供的編號，右耳是養(yǎng)牛場的記錄，記錄內(nèi)容必須包括出生日期、喂養(yǎng)牛的飼料及其來源，獸醫(yī)的相關診斷結(jié)果、樣本抽檢的化驗結(jié)果以及交易信息等等。“如果你把它賣掉，必須將它的身份證信息更改；如果它生病，也會登記在內(nèi)。”林奇說。當?shù)厥称饭竞统胸浖苌系母鞣N肉類和奶產(chǎn)品均有產(chǎn)地證明，一旦發(fā)現(xiàn)某批產(chǎn)品不合格，便能從信息檔案中迅速查出來自哪一農(nóng)場。“牌子是特制的?！彼故玖艘粋€尚未使用的牌子，“兩片貼在一起，如果你把它打開訂到牛的耳朵上，就再也不能取下來。”

　　他擁有120頭荷斯坦奶牛、70頭幼畜和40頭肉牛。1996年從父親那里繼承這個農(nóng)場時，只有60頭牛，早些年他通過購買土地和租賃的方式擴大了自己的農(nóng)場?！霸趷蹱柼m，農(nóng)場每年所擁有的奶牛數(shù)量需要根據(jù)草地面積大小來決定，平均來說，每一英畝（約4 000平方米）.草地喂養(yǎng)一頭正常產(chǎn)奶的奶牛，小牛犢等不計算在內(nèi)。農(nóng)場奶牛喂養(yǎng)數(shù)量嚴格遵循所能夠提供的牧草的情況，如果奶牛超出限定數(shù)量，就會把牛賣掉?！边@些牛比我們常見的一年到頭出不了幾天牛棚的奶牛幸福多了，在這里動物福利相當高，“我們不能虐待牛，如果虐待牛，政府的有關部門就會找你算賬，還要罰款”。

　　草地里濕漉漉的，不留神就會踩到一大片一大片的牛糞。林奇抓起一把青草給我們看，“這種草大概11厘米高，從尖到根全是綠色，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)元素，很容易被牛消化，消化率高達80%～85%?！蹦敛莸纳L期是21天，為了保證不被過度放牧，愛爾蘭農(nóng)民把草地分割成一塊塊，在一塊草地上放牧21天后，把奶牛趕往另一塊草地，讓原有的草地空出來休息，這也是為什么我們一路上看到大塊的草地都沒有牛羊的原因，它們可能在小丘的另一邊吃草。牧場的每一塊地都有編號，他會詳細記錄每塊地上牧草的生長情況，以決定奶牛將何時搬家以及搬去哪里。

　　每年4～7月，氣候溫暖，是牧草生長最快、營養(yǎng)最豐富的時期，奶牛們根本吃不完。農(nóng)場主會在晴朗干燥的天氣收割多余的草，晾曬一天后，將它們堆成一個個草堆儲存起來做成青貯飼料?！扒噘A飼料比青草的營養(yǎng)稍低，為了保證奶源的品質(zhì)，吃青貯飼料的奶牛是不擠奶的。也就是說，奶牛的產(chǎn)奶期和牧草的生長期同步，每年3～12月是產(chǎn)奶期。”

　　走了一圈，大家的雨靴被牧草打濕，鞋上沾的全是泥巴。此時雨停了，大家紛紛收起牧場風格的碩大黑傘。在牧場上，如果刮風，精致小巧的女式遮陽傘很容易被吹翻。“這里差不多每天都下一小會雨，牧場不用灌溉自然就長得很好?！绷制嬲f。愛爾蘭每年約有三分之二的時間會下雨，陽光成了稀缺資源。我們到來的頭兩天趕上了陽光明媚的好日子，公園里隨處可見趴在草地上曬太陽的人。，在這里下小雨打傘的一般都是外國人，本國人從小就習慣了淋雨。”

　　每年最冷的1～2月份是牛兒們比較難熬的時期，它們會住在圍欄里，一是為了更好地過冬，二是做好生小牛犢的準備。2～4月是奶牛的主要繁殖期，我們看到了肚子鼓鼓即將生產(chǎn)的奶牛以及一個月大的小牛犢，還有幸看到了前一天晚上剛出生的小牛。小牛已經(jīng)帶上了電子耳標，安靜地躺在干草上，大概有50公斤重，毛還顯得濕乎乎的。當林奇走到它身邊，彎腰抱它出來的時候，它開始不停吮吸林奇的手指，一刻也不肯松開?！澳膛５膽言衅谑?個月，剛生下來的小牛大約要喝10周的奶，每天喝7升，但是它不會喝自己母親的奶，有專門哺乳它的牛?！?/p>

　　那些生了小牛卻無法喂養(yǎng)自己孩子的母牛，就成了人類的奶源。每天早晨7點，下午5點半，奶牛們會被趕到擠奶廳里擠奶。擠奶是機械化的：16頭牛站成兩排，擠奶器連接牛的乳頭，機器會自動掃描每頭牛電子耳標上的芯片，掃描完后就開始擠奶，四個吸嘴一組的吸奶盤將牛奶擠進桶內(nèi)，并自動進行稱重，在稱重的同時還可以測出牛奶里面所含的脂肪、蛋白質(zhì)等各種營養(yǎng)素等的情況。每頭牛的擠奶單元里有一個食槽，“奶牛的食物90%是牧草，其他是燕麥谷物等飼料。奶牛在擠奶廳可以一邊擠奶，一邊吃燕麥片，均衡一下營養(yǎng)?！?/p>

　　“大概一頭牛擠奶會花上6分半鐘，收獲30～45升奶，一小時內(nèi)可以擠完100頭牛。奶牛一年擠奶305天，一生可產(chǎn)8年奶?！睌D出來的牛奶被送到恒溫3.5℃的冷藏罐里，每隔一天將這些牛奶運送至林奇農(nóng)場所加入的金達爾瑞合作社（Dairygold）?！八械哪坍a(chǎn)品在離開農(nóng)場之前都會經(jīng)過嚴格的檢查，每一次牛奶從冷藏罐內(nèi)被送出后，冷藏罐都要進行非常嚴格、徹底的清潔?！?/p>

　　合作社

　　歐洲的農(nóng)民有一種共識：單個農(nóng)民的經(jīng)營規(guī)模再大，在市場面前總是渺小的；依靠合作社，分散的家庭農(nóng)場能夠變小為大。

　　愛爾蘭奶農(nóng)采取的也是合作社的形式，合作社由奶農(nóng)自愿加入，負責收集各個散戶的原奶并進行質(zhì)量檢驗，比如抗生素含量或肺結(jié)核等流行病檢測，再將合格的牛奶進一步加工制成基粉等原料，然后交給奶制品企業(yè)進一步加工。林奇所屬的金達爾瑞合作社股份有限公司是愛爾蘭最大的農(nóng)場主所有的乳品企業(yè)，也是愛爾蘭第二大乳制品加工商，它有3000個農(nóng)戶，每年與3000家牛奶供應商合作，對9.6億升牛奶進行加工，約占愛爾蘭牛奶生產(chǎn)總量的18%。
　
　　除了代表奶農(nóng)和供應商合作之外，合作社還對奶農(nóng)進行培訓，提供技術支持，比如會幫助奶農(nóng)規(guī)劃他們的牧場，究竟能養(yǎng)多少頭牛。在金達爾瑞的實驗室，我們看到正在進行檢測的牛奶樣品裝在塑料小瓶子里，瓶子上貼著各色標簽，標注它來自哪家農(nóng)場?！皬母鱾€農(nóng)場運來的奶源都有記錄，我們會測定一些指標，酪蛋白和非蛋白氮是需要的，還有乳糖、脂肪、總細胞含量等等。”負責人丹?科廷（Dan Curtin）告訴我們。這些測得的數(shù)據(jù)顯示在電腦屏幕上，當時正在檢測的樣本中，蛋白質(zhì)含量最高的是3.45克/100克，最低的是3.02克/100克。農(nóng)場主每天晚上會收到當天牛奶檢測結(jié)果的短信，獲得關于牛群的即時資料。

　　金達爾瑞使用“平衡計分卡”法評估牛奶的質(zhì)量并支付奶農(nóng)報酬，“農(nóng)戶所獲得的收入取決于奶產(chǎn)品中脂肪含量和蛋白質(zhì)含量，這兩個重要營養(yǎng)素的含量越高，農(nóng)戶所獲得的收入越高。在我們這里，農(nóng)民都有歷史檔案記錄，有的已經(jīng)長達40多年，一旦發(fā)現(xiàn)牛奶品質(zhì)的大幅波動，合作社將會進行干預?！笨仆⒄f。林奇家的牛奶蛋白質(zhì)含量在3.35%～3.9%之間，這會給他帶來一個不錯的收入。

　　春天是奶牛生育期，抗生素使用高發(fā)，此時每一個樣品必須檢查。至于愛爾蘭如何防止牛奶中出現(xiàn)抗生素等有害物質(zhì)，林奇說如果牛生病需要接受抗生素治療，那么它在接受治療以及治療后的一段時間內(nèi)將會被隔離。它的電子耳標會記錄下接受抗生素治療的情況，金達爾瑞合作社和愛爾蘭農(nóng)業(yè)部都會保留這一記錄。隔離期間的奶牛每次產(chǎn)奶后，樣本都要經(jīng)過檢測，每隔8小時檢測一次，直到牛奶符合愛爾蘭農(nóng)業(yè)部的標準和國際標準后，才會把它放回牧場。至于牛奶中添加三聚氰胺，含有黃曲霉毒等中國奶業(yè)層出不窮的各種事件，林奇和科廷都表示難以想象?！叭绻淘闯霈F(xiàn)任何質(zhì)量問題，會受到合作社非常嚴格的罰款，更嚴重的會進監(jiān)獄。愛爾蘭農(nóng)民對自己的產(chǎn)品是非常驕傲和自豪的，我們經(jīng)常會聚在一起，如果誰的產(chǎn)品不合格是件很沒面子的事情，這樣的事情在我們農(nóng)場從來沒有發(fā)生過。”

　　配方奶之路

　　金達爾瑞制成的基粉，下一步便進入了惠氏位于愛爾蘭阿斯基頓的工廠。阿斯基頓工廠是惠氏全球嬰幼兒配方奶的出口商，貿(mào)易遍布歐洲、中東、非洲、拉丁美洲、亞洲和澳大利亞、新西蘭等超過65個國家。公司生產(chǎn)的嬰幼兒產(chǎn)品品種豐富，包括奶粉和即食液體奶兩種形式。

　　走進工廠大樓，我們便看到墻上貼著“嬰兒配方奶百年”的標志以及美國早期的奶粉宣傳廣告。輝瑞營養(yǎng)品技術開發(fā)部高級總監(jiān)丹?卡拉漢（Dan O’Callaghan）向我們介紹了全球第一罐嬰幼兒配方奶粉的誕生。自從大約100年前嬰兒配方奶粉出現(xiàn)以來，從此一罐奶粉變成了百寶箱。

　　事實上，奶粉和牛奶是兩種不同的東西。從進化角度，因為不同物種嬰兒的生長速度不同，母乳中的蛋白質(zhì)含量也有所不同，那些生長速度越快的動物，媽媽的乳汁中含有的蛋白質(zhì)就越高。比如家畜和寵物出生后體重增加一倍所需的時間，牛是47天，牛乳中的蛋白質(zhì)含量為3.3%；羊所需的時間是19天，羊乳中蛋白質(zhì)含量為4.1%；貓所需時間是7天，貓乳的蛋白質(zhì)含量高達9.5%。相比較而言，人類是生長緩慢的一種動物，增加一倍體重所需180天，所以母乳中蛋白質(zhì)含量相對較低，僅為1.2%。

　　不僅蛋白質(zhì)含量如此，其他營養(yǎng)成分的含量也不相同，比如小牛增加一倍體重的速度是人類的4倍，牛奶中的鈣含量相比也是人類的4倍。這是經(jīng)過上萬年的進化得到的最佳配方，足夠滿足不同物種小生命的需求。如果牛奶不經(jīng)過處理，直接喂養(yǎng)嬰兒，會帶來什么后果？

　　19世紀早期，人們還不明白這一點的時候，把牛奶作為緊急情況下人乳的替代品，比如母親死于難產(chǎn)。結(jié)果很多嬰兒因為攝入了過高的蛋白質(zhì)而出現(xiàn)腎臟功能衰竭，水分從腎臟流失而引發(fā)脫水癥，引起大量嬰兒死亡。問題發(fā)生后，人們開始在嬰兒奶中加入糖分以降低牛奶中蛋白質(zhì)的含量，使其成分比更接近人類，但是營養(yǎng)難以得到保證。除此之外，當時還由于喂養(yǎng)器具無法得到有效的清洗和消毒，由此引起消化道感染的問題是導致新生兒死亡率居高不下的首要原因，在夏季，死亡率更是驚人地高達80%～90%。
到了20世紀初，非母乳喂養(yǎng)嬰兒的正確方法及營養(yǎng)補充已成為時代的迫切呼聲，此時出現(xiàn)一個奶粉歷史上的偉大人物——斯騰博格博士，他出生于美國俄亥俄州克里夫蘭，是克里夫蘭凱斯西儲大學的醫(yī)學教授。他預見到母乳替代品的重要性，從1910年開始研制模擬母乳營養(yǎng)成分的配方奶。1913年，斯騰博格開發(fā)出一種模擬母乳的配方奶，這種以脂肪和油脂混合物恢復的脂肪成分和母乳驚人地接近。1915年，他和同事在美國兒科協(xié)會的年度大會上提出了該配方奶的初步報告，隨后幾年內(nèi)又在克里夫蘭4家嬰兒醫(yī)務室對300多名嬰兒做了臨床試驗。最終，美國兒科疾病雜志刊登了臨床試驗結(jié)果，雜志文章謹慎地宣布斯騰博格的配方奶被命名為“適宜的配制奶”（Synthetic Milk Adapted.），也就是久負盛名，揭開嬰兒配方奶歷史序幕的SMA，也就是惠氏配方奶的前身。

　　當斯騰博格發(fā)明了配方奶之后，SMA巨大而廣闊的商業(yè)價值吸引了眾人注意。有人建議他為SMA申請專利，卻遭到他的拒絕。他認為科學家應該為人類的共同利益工作，從中賺取私利是品尚低下且不道德的。隨著SMA的臨床結(jié)果公布后，克里夫蘭地區(qū)越來越多的內(nèi)科醫(yī)生要求獲得該配方奶粉。若未完全遵照配方進行配制，生產(chǎn)出的配方奶喂養(yǎng)嬰兒會導致死亡。為了更好地喂養(yǎng)嬰兒以及保證SMA的品質(zhì)，斯騰博格最終于1919年12月18日申請專利，并授予克里夫蘭嬰兒醫(yī)務室和醫(yī)院所有權利。

　　“斯騰博格影響深遠。直至今日，不僅許多嬰兒奶粉的配方都是以SMA為基礎改良的，而且他‘以牛奶為基礎，營養(yǎng)無限接近母乳’的觀點，今天仍是我們所追求的。”卡拉漢說。

　　沒有人否認母乳是最好的。這一點，科學家有著各種結(jié)論，比如母乳喂養(yǎng)的嬰兒不僅能免受大范圍的感染，成年后還會智力發(fā)育更好，并且降低得肥胖和糖尿病的風險等等。但是母乳的內(nèi)含物實在太復雜了，除了提供嬰兒所必須的營養(yǎng)元素之外，還包含上百種活性物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠攻擊病原體，促進嬰兒腸道發(fā)育，預防感染，增加食欲。更重要的是，母乳的成分隨著時間而變化，和嬰兒的需求相符合。沒有人能弄清楚母乳到底含有哪些成分，可能一個微不足道的成分，或者一個特定的配比，就會對嬰兒的發(fā)育產(chǎn)生很大的影響。

　　但是這個世界上并非所有的媽媽都能用母乳喂養(yǎng)孩子。母親血液中攜帶的毒素可能會經(jīng)過哺乳進入嬰兒體內(nèi)，包括艾滋病毒。一個HIV抗體陽性的母親哺乳6個月，嬰兒大約有4%的機會感染。雖然感染率很低，但是據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，每年新出現(xiàn)的64萬艾滋嬰兒中，有一半是通過母乳喂養(yǎng)傳染的。為此，世衛(wèi)生組織建議已經(jīng)感染的母親避免母乳喂養(yǎng)。

　　因為種種原因，無法進行哺乳的媽媽選擇了配方奶粉。很多國家的管理機構(gòu)都對嬰兒配方奶粉進行了規(guī)范，以確保它們的純度和營養(yǎng)含量達標。接下來就是研究人員和企業(yè)要做的了，怎樣把配方奶做的更接近母乳？

　　正是在這樣的理念下，嬰兒配方奶變得讓人眼花繚亂。企業(yè)隨著科學的新發(fā)現(xiàn)，不斷調(diào)整奶粉配方。就拿奶粉中最重要的蛋白質(zhì)來說，也是經(jīng)過了人工調(diào)整的。牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以酪蛋白為主，清酪蛋白比（乳清蛋白：酪蛋白）為20:80，而母乳中最主要的蛋白質(zhì)是乳清蛋白，而非酪蛋白，清酪蛋白比約為60:40。對嬰兒來說，乳清蛋白營養(yǎng)價值高，并易于消化。在20世紀60年代，接近母乳的乳清蛋白含量成了人們的期盼。但是，簡單增加配方奶中的乳清含量并不可行，必須先從未經(jīng)處理的乳清中去除大量礦物質(zhì)?；菔瞎窘?jīng)過長達4年的努力，電滲析工藝被發(fā)明，它能去除乳清中95%的礦物質(zhì)，在增加乳清蛋白成分的同時，不會增加寶寶的腎臟負擔，且生產(chǎn)出的乳清更加穩(wěn)定。

　　除了蛋白質(zhì)，脂肪也要經(jīng)過調(diào)整。在惠氏阿斯基頓的工廠大約15米高的混合塔內(nèi)，脫脂過的基粉被混合入一定比例的棕櫚油、椰子油、大豆油、葵花籽油、卵磷脂等各種脂肪，混合完后接近母乳的脂肪含量。此外，還要添加維生素、礦物質(zhì)、核苷酸等物質(zhì)。

　　對于這些努力，有人持悲觀態(tài)度。英國《新科學家》雜志撰文說，“模仿母乳實際上是不可能的。除了嬰兒生存所需的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素，母乳還包還激素、免疫信號分子、抗體，以及活的免疫細胞。它也包含活的細菌能夠在嬰兒的腸道開拓殖民地，促進對腸道有益的細菌在那里繁殖、定居。這一切太復雜不過?！?/p>

　　就拿牛乳鐵蛋白而言，這是一種存在于眼淚、唾液和母乳中的物質(zhì)，能結(jié)合鐵、促進鐵的吸收，會影響很多需要鐵才能生長的細菌和真菌的生長，在初乳中含量最高。目前，牛乳鐵蛋白已經(jīng)被添加到一些嬰兒配方奶粉中，但是有科學家對此提出質(zhì)疑，認為“這并沒有成為一個真正成功的故事”，原因在于人類的腸道細胞有特定的受體接受人乳鐵蛋白，人乳鐵蛋白和這些受體結(jié)合，進入腸道內(nèi)部，刺激免疫系統(tǒng)發(fā)揮作用。而牛乳鐵蛋白不被人類腸道細胞的受體所識別，所以它的作用并非和人乳鐵蛋白一樣強大。許多其他母乳中的蛋白質(zhì)，包括抗體被嬰兒吸收，也是基于類似的受體識別。這可能是一些配方奶粉實驗結(jié)果好壞參半的原因。不過，隨著科技的進一步發(fā)展，一些有爭議的東西將會逐步確認究竟有用還是無用，是否會成為奶粉配方中新的一員，對此，卡拉漢表示他們會非常謹慎。

　　無論如何，改良嬰兒奶粉配方的路終將會一直走下去。針對母乳更容易消化，母乳喂養(yǎng)的嬰兒腹瀉或者便秘的發(fā)生幾率更低這一優(yōu)點，卡拉漢說：“我們開始關注嬰兒的消化健康，希望益生菌能更好的在腸道的定植和增殖，提高嬰兒的免疫能力。除此之外，我們還關注神經(jīng)發(fā)育，讓嬰兒的大腦發(fā)育更健康?！彼f的這些，又對應著一系列讓人眼花繚亂的專業(yè)詞匯，比如抗微生物蛋白、免疫球蛋白、乳寡糖、生物活性肽、葉黃素、膽堿……這一切不為別的，只為那些嗷嗷待哺的嬰兒。

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